​淡菜海里来

淡菜海里来

本文转自：解放日报

淡菜海里来

虞燕

嵊泗县嵊山镇上的养殖户在晾晒贻贝干。  资料照片

虞燕海鲜里唯一带“菜”字的当数淡菜了，作为一种来自礁岩间的贝类，其壳为楔形，色黑而有光泽，壳上纹路颇像指纹，它的学名贻贝已完全被浙江海岛人忽略，我们叫惯了淡菜。至于淡菜之名缘何而来，说法五花八门。《茶语客话》里提及：“淡菜，即蚌肉也，始于蜑户多食之，遂讹为淡。”聂璜在《海错图》里认为：“潮汐虽往来于期间，其性必嗜淡水于泉石间，故恋恋不迁。此淡菜之由以得名也。”《清稗类钞》里则这样记载：“淡菜为蚌属，以曝干时不加盐食，故名。”淡菜真正过着“饭来张口”的贵族生活，它们附着于礁石上，只需微微张开壳，让海水直接流进，便可以通过鳃纤毛输送海水中的营养。淡菜能牢牢黏附在礁石上，抵抗汹涌海浪持续不断的冲击，全赖于它那有黏性斑块的足丝，野生淡菜足丝茂密，养殖的相对少。采捞野生淡菜是一门技术活，极考验一个人的水性，得潜入海里几米甚至十几米处，脚背勾住礁石，一手扶住礁石壁，一手铲淡菜，换气时浮上水面，称为“拱淡菜”。拱淡菜风险大，事故时有发生，幸而，后来有了大量的人工养殖淡菜，只需在海上打桩、牵绳等，即可轻松捞获，如此一来，食美味时，我们也少了心理负担。一般来说，海鲜类养殖的总不及野生货鲜美，然淡菜偏例外，且价格低廉，它可算是禁渔期的救星，及时慰藉了我们非常时期的寡淡肠胃。在舟山，当地人烹新鲜淡菜最常见的是水煮，此法也最省力。清洗后入锅，加适量水，大火烧几分钟，淡菜“开了口”即可关火装盘。盘中淡菜一只叠一只，黑色的壳半张着，浅黄的肉若隐若现，轻掰黑壳，淡菜肉便完全袒露，用筷子或单片黑壳轻轻铲下，蘸点儿酱油再入口。淡菜肉肥厚、软嫩、多汁、鲜香，下酒、下饭、空口吃皆宜，我常常能一口气吃上一堆。有的人铲下肉后，留下肉柱连壳一起丢弃，那真是暴殄天物，每一只淡菜里那一丁点的肉柱都是精华所在，肉质紧实，口感鲜甜，胜于世间诸多美味。淡菜起锅后剩下的汤水亦是宝，呈牛奶般的乳白色，做各种蔬菜羹汤时倒入，提鲜效果非味精之流所能企及。盐焗海鲜大杂烩里时有淡菜的身影，与虾蟹、蛏子、花蛤等拼成一大盘，热腾腾上桌。淡菜在一群“铠甲战士”中尤为显眼，黝黑发亮，姿态傲然。这种做法蒸干了海鲜中的水分，淡菜肉多了韧劲，且鲜中带点咸，嚼起来甚有弹性，滋味美妙。若再小酌两杯，让人忍不住想吟出“人生得意须尽欢”之类的句子。吃过红烧新鲜淡菜，个人觉得味道并不出挑，红烧还是用淡菜干为好。淡菜煮熟，挖出肉晒干即为淡菜干。小时候，家里曾一次性买进多量淡菜，母亲生起土灶，架上大铁锅，灶间白气缭绕，一锅又一锅的淡菜煮熟后倒入大木盆里，黑压压堆成小丘。我们围在木盆边，铲出一个又一个的淡菜肉，用竹筛子晾晒起来，直至肉粒干硬如小石子儿。淡菜干保存时间久，任何时节均可拿出来享用，不过做菜前，得先泡发。淡菜干与五花肉红烧，色泽红亮，香气浓郁，五花肉软烂不油腻，入口即化，淡菜干因浸润了油脂而愈加厚味，在岛上，这算得上一道颇拿得出手的菜。淡菜干可谓百搭妙品，可炒韭菜、炒青椒、炒莴笋等等，它能令不起眼的蔬菜添上别样的鲜气。放汤也一样，抓几粒淡菜干进去，冬瓜汤、瓠瓜汤、青菜汤……汤味清淡却透鲜。别看淡菜寻常得很，想吃就吃，完全属于平民食物，但在唐代，人家可是贡品。据《资治通鉴》记载：“初，国子祭酒孔戣为华州刺史，明州岁贡蚶、蛤、淡菜，水陆递夫劳费，戣奏疏罢之。”孔戣担任化州刺史时，觉得明州每年进贡蚶子、蛤蜊、淡菜等，水陆长途转运的人夫既劳苦，又多耗费，便向唐宪宗奏请免除这项进贡。明州即现在的宁波，而在唐朝，舟山归明州所辖。白居易也曾在文章里写道：“明州岁进海物，其淡蚶非礼之味，尤速坏，课其程，日驰数百里。”皇帝不惜血本想吃到的美味，而今的我们唾手可得，这也可算是一种幸福吧？