​中华湘菜：红烧鳝片

中华湘菜：红烧鳝片

红烧鳝片

[原料］

主料：活黄鳝 1000 克。

配料：水发玉兰片 50 克。

调料：熟猪油 50 克，花生油 50 克，料酒 50 克，精盐 3 克，味精 1 克，姜 15 克，蒜瓣 50 克，漆醋 15 克，酱油 20 克，鲜紫苏叶 5 克，胡椒粉 0.5克，湿淀粉 50 克，肉清汤 200 克，香油 5 克。

红烧鳝片

[制法］

1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颔下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾，再从颔下切断脊骨（不切断肉），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成 4 厘米长的片至颔下止，洗净。将玉兰片切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。

2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热，将鳝片下锅煽炒，至表面略焦，倒入漏勺沥油。

3.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，下蒜片略炸一下，再放人玉兰片、鳝片、料酒、酱油、漆醋、姜丝合炒，然后放入肉情汤焖 1 分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

红烧鳝片

[特点］

红烧鳝片以黄鳝为主料。黄鳝，又名鳝鱼，俗称长鱼、无鳞公子。湖南为主要产区之一，以洞庭湖区生产最多。

鳝鱼每 100 克含蛋白质 17.2—18.8 克，脂肪 0.9—1.2 克，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘，性温，有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。《本草纲目》载：鳝血可“治耳痛、治鼻衄”。

鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，每年 5 至 6 月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔软。民间还有“小暑黄鳝赛人参”之说，此菜系湖南的传统名菜。