​中央厨房管理系统_中央厨房管理的作用

中央厨房管理系统_中央厨房管理的作用

中央厨房管理系统是一种集成了物料采购、菜谱设计、配送管理和菜品加工等多项功能的计算机软件系统。该系统通过计算机网络实现智能化管理，能够有效地提高厨房的生产效率和管理水平。同时，中央厨房管理系统还能够记录各种食材的采购数量和品质，保证菜品的安全卫生和口感，从而提高食品安全和餐饮质量。

一、中央厨房:如何建造一个标准规范化的中央厨房？

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产 *** 统一优质的菜品提供前期保证。集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。商务部已开始着手制定《主食加工配送中心建设规范》。该规范着力解决主食加工配送中心食品安全检测、信息管理、冷链和配送等系统建设，此举将带动在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络。

二、中央厨房怎么样？它的基本功能是什么？

优质答案1：

中央厨房是集中加工处理菜品的。很多餐饮连锁店有。但是也有企业玩出了新花样。例如一格一品他们就利用中央厨房进行外卖的联合。将外卖订单导入中央厨房，然后集中加工，配送由恒温车厢的车统一配送到保温的自助取餐柜里，用户在取餐柜取餐就可以，保温方便。给用户完美的用餐体验。

优质答案2：

餐饮人必备「常识」，4张图带你看透中央厨房

优质答案3：

中央厨房（工厂）设计规范

一、 选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、 设计前期准备工作

1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2. 收集相关各部门的具体要求。

3. 研究周边餐饮的相关设计情报。

三、 场所设置、布局、分隔、面积要求

1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点 *** 、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。

2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。

6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

8. 包装间面积不小于30m2。

9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；

10. 加工 *** 场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；

2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；

3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；

4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；

6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；

7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；

8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；

9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料 *** ；

10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；

11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；

12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、 洗手消毒设施要求

1. 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；

2. 洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；

3. 洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒 *** 标识。

六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

1. 根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施；

2. 采用有效的物理消毒或化学消毒 *** ；

3. 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途；

4. 工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；

5. 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；

6. 设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；

7. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求

1. 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途；

2. 加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

八、 通风排烟、采光照明设施要求

1. 食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换；

2. 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；

3. 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色；

4. 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

九、 废弃物暂存设施要求

1. 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；

2. 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十、 库房和食品贮存场所要求

1. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置；

2. 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识；

3. 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施；

4. 冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度计。

十一、 专间要求

1. 专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶；

2. 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；

3. 需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；

4. 专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施；

5. 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

十二、 更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

十三、 厕所设置要求

1. 厕所不设在食品处理区；

2. 厕所采用水冲式；

3. 厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施；

4. 厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

十四、 运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

十五、 食品检验和留样设施设备及人员要求

1. 设置与加工 *** 的食品品种相适应的检验室；

2. 配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；

3. 配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二章 中央厨房（工厂）装修规范

一、 中央厨房（工厂）装修标准

(一) 土建部分

1)第一类顶部装修：内墙乳胶漆顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇

第二十五章。

工艺流程：

清理墙面

刷第一遍乳胶漆

刮腻子

修补墙面

刷第二遍乳胶漆

刷第三遍乳胶漆

应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。

2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇

第十六章。

工艺流程：

应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。铆钉间距为150。吊顶一定要水平， 以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。

(二)墙面装修

目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇

第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。

工艺流程

应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。

(三)地面装修

地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。

三、菜市场可以做成中央厨房吗？

优质答案1：

这个是可以的，室内菜市场可以改成中央厨房，现在年轻人工作忙，都爱买半成品回家稍微加工一下就可以吃饭了。改装要以后要消毒，从业人员也要进行体检合格以后才能上岗，无论是什么食品，都要在安全卫生的环境下生产，然后包装好，冷藏柜保存，顾客买完回家稍微处理就可以吃了。

优质答案2：

可以，如果你想经营预制菜的话，可以把菜市场做成中央厨房，现代人工作节奏比较快，很多人没有更多时间来做饭，又不想吃外卖，如果你把菜都做成预制菜，顾客可以买回去炒制一下就可以了，那就方便了上班族，会给他们节省很多的时间，应该是很受欢迎的，

优质答案3：

可以做成。中央厨房具有独立场所及设施设备，从原料采购、原料加工、烹调、冷却，制成成品或半成品，到进行计量、包装、贴标、分拣、配送，实现面向连锁店、超市、便利店、酒店、食堂等服务终端的加工与物流配送系统。中央厨房的运营已经不限于餐饮连锁企业内，而成为面向社会的餐饮企业，形成原料种植、养殖、生产、采、运输跨行业高效率的联合体。

目前全国大型餐饮企业的产品全部或者部分地实了中央厨房生产。