​钓鱼台国宾馆餐厅（藏在街头巷尾的国宴大餐）

钓鱼台国宾馆餐厅（藏在街头巷尾的国宴大餐）

说到国宴菜，一般人都会觉得充满传奇和神秘，是很遥远的高级菜品。新京报记者采访了钓鱼台、北京饭店的几位国宴大厨了解到，国宴菜的确充满传奇，但并非想象中那么“神秘”。这些菜品多来自八大菜系，讲究食材的健康，烹饪手法的传承，同时经过了厨师的改良和创新。有的就是家常菜，比如宫保鸡丁，但传承古法，烹制极为讲究；有的是改良名菜，比如狮子头、乌鱼蛋汤，但口味更为清新柔和，注重营养和健康。这些“国宴菜”就藏在各个城市的街头巷尾，不妨寻个空闲时间，尝尝其中滋味，听听那些传奇故事。

国宴老菜见功夫，传承古法的燃汁剔炒宫保鸡

推荐餐厅：之参餐厅

国宴菜品：燃汁剔炒宫保鸡、赤龙绞柱

地址：前门大街97号三层

如果想在北京尝尝地道的国宴老菜，不妨去前门逛逛，到之参餐厅歇歇脚。这家餐厅创始人魏金亭是北京“四小名厨”之一，曾师承川菜大师罗国荣。之参餐厅目前主营国宴菜，保留了当年北京饭店的菜式，比如罗汉肚、陈将军鸡、葱烧海参、蟹粉狮子头、开水白菜等，看似家常，实则道道见功夫。

其中，燃汁剔炒宫保鸡是不可错过的一道名菜，别以为是寻常的民间菜，其实真真切切地上过国宴菜单。这里的宫保鸡不是我们常吃到的酸甜口，而是特有的糊辣口味，且带有荔枝口感。据介绍，这道菜的关键是燃汁技法，让辣椒和花椒的香气在高温下充分散发，却又恰到好处，才不会掩盖鸡肉本身的滋味。说起这道宫保鸡，鸡丁更是绝技——大厨手中的刀麻利地举起落下，气势不凡，听不到粗暴的剁骨声，利用巧劲，一只鸡很快就骨肉分离，成为小块的鸡肉。剔肉之后，还要经过刀背大力拍打，并以刀尖不断地扎入肉中，这样鸡肉丁在腌制时才能均匀入味，炒制时保持弹性。传承古法宫保鸡，辣咸鲜甜酸，五味层次分明，逐步递进，结尾的醋香更是巧妙。

另外一道传统名菜赤龙绞柱，体现了魏大厨的毕生所学。它出于川菜中的一道大菜“三元牛头”，是罗国荣的拿手好菜，做法考究，耗时数日，取牛舌与多种精贵食材一起煮，注重配料和调味，成品色泽红亮、汁浓味厚。宫廷老菜一品鳜鱼则需要技艺精湛的师傅劳心劳力才能做成，不仅鱼肉软烂好吃，鱼肉上的冬菇冬笋和火腿三者融合在一起更加鲜美。吃过大餐后，再来个清爽的杏仁豆腐，不添加琼脂，内加米浆，微微米香和浓厚杏仁香融合在一起，整体口感更为清凉。

钓鱼台菜里故事多，酸辣乌鱼蛋汤和虫草花狮子头最讲究

推荐餐厅：御苑餐厅

国宴菜品：酸辣乌鱼蛋汤、虫草花狮子头

地址：成都钓鱼台精品酒店宽庭二楼

如果在成都的宽窄巷子漫步，别忘了拐进成都钓鱼台精品酒店，试试御苑餐厅的钓鱼台菜。据了解，钓鱼台菜是除八大菜系之外的独特菜系，上承宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，按“以味为核心，以养为目的”的宗旨，形成了“清鲜淡雅，醇和隽永”的独特风格，深藏着故事。这里的行政总厨王辉上世纪80年代就加入了北京钓鱼台国宾馆，熟知钓鱼台菜系里的每道菜品，曾服务过世界不同国家的贵宾。

御苑餐厅国宴菜单的招牌菜包括彩色冷头盘、酸辣乌鱼蛋汤、虫草花狮子头、青芥焗牛扒等，其中，冷菜包括蛋黄鸭卷、紫菜鱼卷、芝士焗虾、甜豆、红花冬笋，展现了艺术性。不少钓鱼台菜源自国内名菜，又有创新，比如酸辣乌鱼蛋汤是钓鱼台国宴菜的代表，被称为“中华第一汤”。酸辣乌鱼蛋汤源于鲁菜，经过改良，将原来的勾芡浓汤改为清汤，酸醋改为酸黄瓜汁，重辣改为轻辣，将原来的浓重口味淡化处理，保持了酸辣爽口的特色。源于江苏传统名菜的虫草花狮子头也是这里的保留菜，选用肥四瘦六的五花猪肉，切成肉粒，配以南荠放入鸡清汤焖制而成，毫无油腻厚重之感。

还有两道特色国宴菜也不容错过，一道是椒香海参，据说是钓鱼台厨师根据四川当地的食材及饮食习惯，创新改良的一道菜品，人气极高。这道菜选用顶级的50头关东参，将青红二荆条、姜葱、蒜、蚝油、藤椒炒至成汁，浇汁而成，再用肉末、芽菜炒香放在海参下，十分下饭。另一道是曾在2008年奥运国宴获得高度赞扬的青芥焗牛扒，源自西式牛扒，焗制时所用的芝士中混合了少量的青芥，产生微焦表皮，轻咬一口，香嫩软滑。

传承非遗大师，高颜值“新锡菜”口味清新

推荐餐厅：彩丰楼中餐厅

国宴菜品：文火橙香牛肉、鸡头米河虾仁

地址：无锡太湖华邑酒店

来到无锡，除了小笼包、无锡排骨，不能错过彩丰楼中餐厅的国宴名菜。无锡太湖华邑酒店行政总厨王刚曾多次参与国宴烹饪，师从淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕，讲究食材的时令与产地，同时富有创意。他有一道创意菜文火橙香牛肉，入选“中国十大新锡菜”，选用精酿酱油，和本地鲜橙一起煮烂，色泽浓郁，味道是当地人喜欢的甜口，浓郁的橙香味甜而不腻，清新的果香扑鼻而来。

王刚的招牌菜是淮扬名菜上汤狮子头。这道菜十分讲究，有别于浓油赤酱的红烧做法，用鲜美的头道高汤慢煨，口感肥而不腻，入口即化，被称为彩丰楼一绝。另一道鸡头米河虾仁也是江南名菜，鸡头米营养丰富，口味清新，是典型的江南味道。这道菜选用手工剥制的鸡头米和新鲜的河虾仁共同烹制，肉质鲜嫩，食用前加入一点点醋，入口清鲜爽滑。

除了传统名菜，创新菜更是颜值极高，口味出奇制胜。比如一道翠玉珍馐，翠玉般色泽的迷你瓜盅与瑶柱、带子、虫草花、松茸等一同炖煮，汤清味淡，回味甘甜；另一道龙藏彩凤翼，菜如其名，看似平常，内藏乾坤。去骨的带皮鸡翅内酿入炒制后的虾仁、瑶柱、香菇粒、笋丁等，风干后再以清油炸至外脆里嫩，与不同口味的蘸酱相互搭配，别有风味。

新京报记者 曲筱艺

编辑 李铮 校对 卢茜

图片 资料图片