​植物蛋白，植物蛋白肉优缺点？

植物蛋白，植物蛋白肉优缺点？

植物蛋白肉优缺点

植物蛋白肉是以植物性原料（如谷物、豆类等，也包括藻类及真菌类等）作为蛋白质主要来源，经加工制成的类似禽畜、鱼虾等动物肉的食品。

植物蛋白肉的植物基成分中，植物基蛋白能降低血脂和低密度脂蛋白水平，植物蛋白类食品的占比较高，与饮食相关的死亡率就相对较低。我国是植物蛋白资源丰富的国家，食用植物蛋白食品的历史悠久，如以大豆蛋白为主要成分的豆腐和其他豆制品，长期以来经常出现在人们的餐桌上。现代研究表明：大豆蛋白中含有的必需氨基酸组成符合人体推荐模式，可以满足人体各阶段对蛋白质的需求；大豆蛋白水解肽可与钙形成稳定复合物，具有促进人体钙吸收、防止骨质疏松症的功能；大豆蛋白中还含有丰富的植物蛋白伴随物（如大豆异黄酮、皂苷等），具有降血糖和保护心血管的作用，对乳腺癌、结肠癌等的预防也是有效的。

目前，在食品科技领域，关于进一步提升植物蛋白肉的品质，其研究热点是如何优化植物蛋白的来源、生物酶处理技术，改进植物蛋白肉的感官性质，以及重组植物蛋白质结构，减少蛋白过敏原、异味成分而不降低营养价值等。

与植物生长相关的蛋白

这两种蛋白质名为RICE1和RICE2，在eLife杂志的5月刊中有所描述，它基于大学站AgriLife研究生物化学家张秀仁博士的着作。

Zhang解释说，DNA包含构建身体所需的所有信息，而RNA分子将这些信息传递给可以使用它们的细胞中的位点。

但是细胞会产生自己的RNA，它们只需要这么多，以便正确发育并对环境做出良好反应。因此，植物会产生一种更小的分子，称为microRNA或miRNA，可以去除额外的RNA并阻止其产生蛋白质。该过程称为RNA沉默。

理解沉默很重要，因为研究人员可以通过调整RNA的量来利用该技术帮助植物克服生长障碍或处理不利环境的能力。

“RNA沉默的一个关键因素是称为RISC(RNA诱导的沉默复合物)的多组分复合物，其中含有microRNA和称为AGO的酶，”Zhang说。“MicroRNA起初就像双胞胎，可以这么说，但是当AGO蛋白质进入时，其中一只双胞胎会离开并消失。”

为什么植物蛋白更稳定

在植物蛋白饮料中，同时存在蛋白质–蛋白质相互作用和蛋白质–脂类相互作用，前者易导致絮凝产生沉淀，而后者则有利于体系的稳定。蛋白质浓度对这2种相互作用都有影响。

物理是导致蛋白质变性的常见因素，并进而影响的植物蛋白饮料的稳定性，且低温和高温都能够导致蛋白质的变性。

什么是植物蛋白肉

大豆蛋白肉是以优质大豆为原料，通过加热、挤压、喷噪等工艺过程把大豆蛋白粉制成大小、形状不同的瘦肉片状植物蛋白，其之所以被称为“蛋白肉”，是由于其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类，而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。

据测定其蛋白质的含量为猪、牛瘦肉蛋白质的2—3倍，经卫生部门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。

由于其脂低，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，凉拌、烧、炒皆宜，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，有益于身体健康。

植物蛋白通常用多少度的水来冲泡

蛋白质要用温度为40度以下的温水冲调。因为用40度以上的热水冲调的过程中，会使蛋白粉的蛋白质成分发生变性，降低营养效果。用杯子冲调蛋白质时，要前后摇动，而不是上下摇动或转圈摇动。用前后摇动的方法，在一分钟内就会完全溶解，这种方法还会使氨基酸分子产生破裂，吸收起来会比较好。

用牛奶冲泡，搅拌至均匀。营养和口感都有提高。用温水冲泡后，加入水果混合食用。可代正餐，蛋白质和维生素同时摄入，营养全面，味道也不错。

用温水冲泡后，倒入温热的粥或汤中，提高粥、汤的营养价值。